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　　在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品香、味，质构，提高营养价值等。常见的辅料有水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料、发剂、品质改良剂及其他食品添加剂。介绍下常用辅料香辛料知识：

　　香辛料是具有刺的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食，帮助消和吸收。

　　①整体形式： 即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时般在水中与肉制品起加工，使味道和香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。

　　②破碎形式： 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品起在水中煮制。

　　③抽提物形式： 将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的成分 精油提取出来，通过稀释形成液态油。使用时直接加到食品中去。

　　④胶囊形式： 香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊应用于肉制品中，分散较好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧，质量稳定。

　　香辛料在肉制品加工中的应用? 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。般说来，在哪种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时，应在加工前应考虑材料的不同况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题，要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。

　　市场上比较畅销的香辛料有速溶系列香辛料、去腥增香增鲜香辛料、腌制料、风味调味料等几类。

　　速溶系列的香辛料包括：速溶五香粉、水溶五香粉、速溶白胡椒粉、速溶藤椒粉、速溶孜然粉、速溶麻辣粉、川味椒麻粉等。

　　去腥增香增鲜系列功能的有增香去腥调味料号、速溶白胡椒粉、速溶五香粉、水溶五香粉、肉宝香调味料、味鲜宝调味料等。

　　常见的风味调味料有黑椒调味粉、香辣调味料、烧烤调味料、藤椒风味调味料、柠檬香草调味料、奥尔良风味调味料等。

　　还有做品用的新奥尔良腌料、藤椒腌料、麻辣腌料、蒜香腌料、炸鸡腌料、香辣腌料等。